一碗银丝挂面的前世今生

在挂面村长桌宴上可以品尝到各种口味的中江挂面。

挂面。

晒面。

中江手工挂面古印章。

□肖开丰 邓冬梅 文/图

“提起那个中江面，四川人人都称赞。细如发丝能通风，过夜回锅煮不烂。猪油葱花和鸡汤，再加几根豌豆尖。好好吃喔，喷香喷香味道鲜……”一个晚上，我们一行人到中江县镇江寺内吃中江挂面，席间有一位擅唱民歌的女子，用中江话唱了这首民谣，中江挂面的吃法全在这一首民谣里。挂面、猪油、葱花、鸡汤(蛋)、豌豆尖，就是最佳的搭配。

中江挂面，是中江县特产，中国国家地理标志产品。传承千年的手工味道，被称为“餐桌上的非遗”。

后来我到挂面村——觉慧村，吃到了风味独特的一碗中江挂面，用的羊肚菌熬汤打底。羊肚菌是菌中贵族，味道鲜美，是天然的味精。

到挂面村吃面，才能吃到正宗的中江挂面。

凯江河边漫步，常常能遇到外地人问到哪里能吃到中江挂面。在城区，就没有专营煮挂面的店，毕竟挂面是面中翘楚，哪能天天吃得起。

挂面村做挂面的人家多，且家家煮挂面，要吃遍不同味道的挂面，来一次是不够的。猪油煎蛋配挂面是最寻常的，这也是从前待客的第一道“开水”，第一次来吃这个，挺好。第二次来就升级吃鸡汤挂面，是不错的选择，鸡汤的味道自然鲜香，鸭汤也不错，但宜在秋冬季节吃。第三次来则选择吃羊肚菌挂面，那是“高配版”的中江挂面，因为少了猪油和鸡汤的油腻感，所以格外清爽，鲜味又有增无减。试想一下吧，坐在小院中，赏川西田园风光，或沃野苍翠，或菜花绚烂……羊肚菌汤在大锅里“咕噜咕噜”，飘出阵阵香气，撩起味蕾的欲望，心中暗生欢喜，等待的光阴亦变得恬静美好起来。这时，一位窈窕素服的女子，双手端来如秋水盈盈的青花瓷碗——碗中是羊肚菌搭配的手工空心挂面，面上点缀着绿色的豌豆尖与葱花，女子与汤中挂面皆美目盼兮，巧笑倩兮。中江女子做中江挂面，中江挂面滋养了中江女子，挂面与女子，相生相依，皆婉转袅娜，温柔娴静，美女如面，面如美女。美哉不美哉？

俗话说，一方水土养一方人。这一方水，源自谭家街。谭家街是古驿道米仓道上的一个驿站。米仓道经南部南下，过盐亭、三台，从三台的建林驿站，到狮王庙，过回龙观音岩，或牟公铺进城，直达城关小南门，再出小西门，到谭家街驿站小憩，然后启程过石垭、集凤走马铺，到广汉，上成都……作为驿站，谭家街的地位不可小觑。

谭家街背靠西山，面临凯江，明清两代，直到民国，都保持了装板瓦房的传统风格，白墙灰瓦，青石铺路，与盐市街王爷庙隔河相望。穿行于凯江的船只在对岸的小南门小西门码头靠岸以后，商旅客人坐小船或是过板板桥到谭家街，吃一碗中江挂面，以慰劳自己一路辛苦。吃饱喝足，购货上船，再经凯江顺流而下，销往三台、遂宁、重庆、贵州等地。不仅国内，如今还销往日本、美国、马来西亚、新加坡等10多个国家和地区。

谭家街有老井，用井水和面，以井水煮面，其味道之特别绝无仅有。这里做面的人家当街是铺面，后院是挂面加工坊。全凭一双手，又因为工序复杂，多为夫妻合作，熬夜干活，所以又戏称“夫妻面”。这门技艺全靠手艺人根据当天气温、空气湿度把握发酵时间和拉面力度，以及晾晒时间，不能机械化大规模生产，这是真正意义上的手工挂面，加上发酵的缘故，面中有小孔，故又称手工空心挂面。1930年版《中江县志》载，“县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑……细而中空，他处不然，以此为辨。”

为什么非好谭家街这口面呢？谭家街的这口老井，号称中江挂面用水第一井。老井水由沙石岩渗透而出，其水清澈，从井口缓缓溢出，沿街边沟渠潺潺流淌。这种偏弱碱性的水，煮这样柔美纤细的面，真是相得益彰。

中江手工挂面的制作工艺程序，大的有18道，小的工艺有72道之多。制作一次面需要连续20多小时。最为壮观的是晒面场景，架子最高可达6.3米，在高架上固定好挂着小条的面柱，牵扯着小条的另一头的面柱垂下来，做面人将这一头的面柱把在手里往身前扯面，拉长，回弹，再拉长，再回弹……力气大了，会断，力气小了，扯不长，有经验的扯面师傅会分几次拉扯面条，直到扯出大约 5 米的长度，才将面柱插进贴近地面固定着的木板上的孔洞，然后晒干。一架子挂面扯长了晾晒起来，大半个上午的时间就过去了，趁着晾晒的时候，煮一碗自家的面吃了，就得预备收面。每年十月到第二年五月，只要不是下雨天，如今的挂面村是满村的挂面，不由得让人想起李白的句子——“遥看瀑布挂前川”，满眼的“瀑布”哪！看到这样的场面，不禁口内生津，垂涎欲滴。这时候，来一碗中江挂面，无论是猪油煎蛋面，还是鸡汤、羊肚菌汤相配，都是绝色美味。

煮 中 江 挂 面 ，真 考 手艺。中江挂面是馈赠亲友的礼品，但很多人第一次煮时大多煮不好。他们不知道，中江挂面里放了足量的食盐，有盐，面的筋力好，才能拉扯出近5米的长度。煮面时，开水里滚两滚，即可捞起，一个碗里半汤半面，加上绿色蔬菜及葱花，就是一碗开胃又开心的小吃。

《红楼梦》中宝玉生日时，舅舅王子腾送来“一百束上用银丝挂面”。既是“上用”，说明银丝挂面是贡品。嘉庆帝老师中江人孟邵，巡台凯旋时，乾隆亲自设宴洗尘，以孟邵家乡特产银丝挂面待之。孟邵见家乡特产，不免心下感动，于是以《临江仙》为词牌，填词一首：“名列帝王玉食中，堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪，金碗增色，只为银丝种。一经巧手擀旋出，面中再无昆仲，至今盛名犹称颂。孔通华夏，敢道九州同。”聪慧的孟邵以银丝挂面解心中思乡之苦，又以银丝挂面暗比乾隆之功——“孔通华夏，敢道九州同”，颇得圣意。

从清代诗人王朗山写下“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”诗句，足可证明中江挂面在清代是到了北京的。曹雪芹在写《红楼梦》时写到“银丝挂面”，也足见曹雪芹懂面。银丝挂面，俗称腰面。1930年版《中江县志》上说：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头取中断，名曰腰面。”腰面是面中最细最均匀的部分，品相最好，俗称“二刀面”。一挂面，最好的是中间两刀。两头的面俗称头子面，品质和腰面无二，唯独粗细不够均匀，且不够细如银丝，因而价钱便宜。识货的常常买了经济实惠的头子面来自家煮食。

中江挂面的腰面，美名“银丝挂面”，当真是中江人最拿得出手的礼品。在农村，谁家生了个女儿，就委婉地说是“生了个扚(方言音dia)细挂面的”，细挂面是奢侈品，只有当了丈母娘才能吃到新女婿孝敬的细挂面。如今衣食丰足，在中江，到任何酒店饭店用餐，只要跟服务员说一声今儿谁的生日，稍后，就会有一碗煎蛋银丝挂面端到寿星面前。

冬日暖阳下，到挂面村打卡，偶遇一大学毕业的后生在平台上晒挂面，聊了几句，得知其返乡传承空心挂面非遗手艺，我的心里顿时开出了温暖的花朵。